酒かす料理あるいはレシピというとやはり思い出すのは甘酒と酒粕鍋でしょうか。最近はパックで売られいますが、酒粕は大変栄養がある食材です。そんな酒かすの種類、作り方などを紹介します。
酒かす（酒粕）と甘酒
酒かすというと、よくお正月に神社などで振舞われる「甘酒」や酒かすで漬けたお漬物を思い出しますね。
残念ながら私はあまりお酒が得意でないので甘酒も飲みませんが、友人や知人には大好物な人がいてお正月にはこれが楽しみという人もいます。
酒かすは日本酒などのもろみを圧搾した後に残る固形物のことで、酒米を醸造すると重量比で約２５％の酒かすが取り出されると言われています。
成分は水分５１％、炭水化物２３％、タンパク質１３％、脂質・灰分となっていて、他にもアミノ酸やビタミンなどが含まれた栄養的にも優れた飲み物のようです。
個人的にお酒にあまり興味がないので見かけないと思っているだけかもしれませんが、実際のところ１９７５年以降から年々日本酒の生産量が減少しており、大手を中心に「高熱液化仕込み」という手法を取り入れていることから酒かす流通量が減少しているようです。
だからこそ、特別な日に特別な場所で振舞われる「甘酒」は貴重でありがたいのかもしれませんね。
酒かすの作り方
酒かすの種類には「板粕」というものがあり、これは清酒と分離・圧搾された酒かすを人の手をかけて丁寧にはがしたものだそうです。
また「ばら粕」と呼ばれるものもあり、こちらは「板粕」を取る際に綺麗にとれなかったものを言うそうです。
また、大吟醸と吟醸酒はお米を低温発酵させているため、板状に取ろうとすると崩れるので「ばら粕」になりやすいようです。
他にも、酒かすを柔らかいペースト状に練った「練り粕」や、ばら粕や板粕をタンクに入れて足で踏み、空気を追い出して４?６か月熟成させた「踏込み粕」などもあります。
こちらは糖分がアミノ酸に変化し風味や旨みが更に増した逸品で、色も通常の白ではなく茶色や黄金色のものが多いようです。
酒かす料理のレシピ - 酒かす鍋など
地方によっては「押し粕」、「諸白粕」などと呼ばれ、酢原料や漬物用に使用されることが多いようです。
奈良県名物の「奈良漬け」が有名ですが、これは鰻のかば焼きに合わせるのが定番だそうです。私の地域ではその組み合わせで出てきたことがないのですが、奈良の方では一般的なのかもしれませんね。
ばら粕を練り込んで棒状に押し出し、板粕状にしたものを「成形粕」といい、近年の人手不足により板粕を取れなくなったために製造開発されたもののようです。ただあくまでも代替え品のため、使いやすいメリットがある一方でやはり風味に欠けるところも多いようです。
こうした様々な酒かすは、甘酒のみならず酢、焼酎や漬物、粕汁（味噌と混ぜて使う）、酒かす鍋、郷土料理など多くのものに利用されているようです。日本酒生産量が減少しているとの事ですが、お酒はやはり料理にとって欠かせない存在です。私も少しずつですが日々訓練しているところで、和食と日本酒で一杯、なんていうのを夢見ております。
